| メバル釣り初心者講座(その7) |
＊めばるの「料理の仕方(1)」のポイント、 美味しく食べるには！ めばるの料理の仕方？ ＊めばるの料理の仕方は、(その１)で説明したように、色々とあり｢どんな料理でも楽しめる素材として素晴らしい素質持った魚｣です。 まずは｢調理：下ごしらえ｣から順に説明しましょう。 ＊そして、料理と馬鹿にするなかれ｢料理も釣りの上達の秘訣の一つです｣ ｢ある場所で、活きたぶつえびと弱りかけたしらさを撒きながら釣りました、めばるとガシラが半々で約20匹釣れました｣料理をして胃袋の中身を見ると｢殆どのガシラにはしらさが２〜３匹、殆どのめばるにはぶつが、４〜５匹入っていました｣釣り場の深さは１ひろ半から２ひろでした。ガシラは底で釣れ、めばるは、半ひろから１ひろで食いが出ました。これは｢たなの違いを示す好例です｣料理をしましょう。 そして、｢胃袋の中身が大きな釣りのヒント｣を教えてくれるかも(いや絶対です)知れません。 １．うろこを取る(はねる) 出刃包丁かガンジキ風のうろこ取りを使いますが、このガンジキ風のうろこ取りをお勧めします。 断然にスピードと出来映えに差が出ます、出刃包丁は中型クラスから小型でも十分ですが、小さくたたいて、味噌汁や吸い物の具にする場合を考えると多少重みのある大き目でもＯＫです。 例外は、ある島のある民宿で｢うろこを取らずに塩焼きにした、非常に美味しいガシラ｣を食べたことがありますが、この場合が唯一の例外でしょうか。 実際にテストしてみると、ちりちりとうろこが焼け、皮や身が焦げにくく｢ふっくらと焼き上がります｣一度試してみては如何ですか？。 ２．はらわたを取る あごの方から、尻尾の方に向かって包丁を入れますが、切れない包丁を使い、無理矢理さかなをまな板に押し付けると、めばるはＯＫですが、ガシラは｢さかなによって、ちょっと臭いウンチ｣を飛ばしてくれることがありますので、気を付けましょう。 これにも、例外があり、大物(25cmは、ほしい)の場合は、両側のえらを付け根(要するに上下の端の部分)で切り取りどちらか片方へ引き抜くと、えらと内臓のみが取れて、いわゆる肝が残ります。 要は、めばると言えども、胃袋に入って腐食しかかった小魚などの餌のみ：食えない・食っても美味しくないものを除き全部を食ってやろうと言う魂胆です。 実際に、肝は非常に美味しいもので｢有名なカワハギの肝より、とろみのある上品な美味しさ｣で、大物を釣ったら、刺身も嬉しいですが、是非この方法でさばいた｢煮付け｣にもチャレンジを！。 そして、最も重要なポイントは、この方法でさばく時には、｢鮮度｣です。 半夜で釣っても次の日なら止めておきましょう。 その日の内が限度です。 はらわたを取ったら、中骨の付近にある(浮き袋の裏側)｢血合い｣の始末です。 めばるに限らず、さかなを美味しくさばくには＝さかなの鮮度を保つこつは、この血合いの除去で他にはありません、さかなは｢血で鮮度が落ちる｣のがいくらでも早くなります。 最重要ポイントといえます。 逆に、この血合いの始末(大物では〆る)をキチンとしておけば、一晩経っても刺身でＯＫです。 ３．三枚におろす 30cmクラスのガシラ、25cmクラスのめばるでも同じさばき方でＯＫです。 まず、頭を落とします、そして頭の方から中骨に包丁を沿わせるように包丁を入れて行きます。 大物の場合と骨の上を包丁が滑る感覚がつかみにくい人は、鯛など大きな魚をさばくように、背ひれ付近から包丁を入れ中骨まで、尻ひれ付近から中骨までと言うさばき方でもＯＫです。 そして、中骨部分まで包丁を入れ終わったら、尻尾側を切り離してから腹骨を切りながら、３枚 におろします。 (慣れてくると、日本海の穴釣りでしとめた、35cmクラスのあこうをもったいないからと言って、頭を残し、半身だけ切り取り刺身、残りは頭付きで煮付けなどと言う技も使えるようになってきます。 習うより慣れろです、とにかく包丁を握ってみましょう) 包丁を使う最大のポイントは、｢出刃包丁の刃の斜めになった方が、常に骨側になるように扱う｣ことです。 切れない包丁は論外で、｢切れる包丁ほど怪我はし難い｣ものです。 包丁選びは最初の方に書いていますが、刃の厚みは厚いほど｢身離れが良くなります｣刺身包丁は、細く長いのではなく刃の高さが低く刃の厚い包丁なのです。 だから身を切り離すのに、向いた形をしているのです。 出来れば、さばくための出刃包丁と皮と身を離したり刺身にするための刺身包丁と使い分けるにこしたことはありません。 刃の薄い｢菜切り包丁だけは危険ですので止めましょう｣そして、言葉もついでに覚えましょう。 刺身は｢引く｣と言います。 この引く＝刺身包丁の使い方の基本です、押してはいけません。 だからこそ、刺身包丁：ゆるいカーブ(出刃より直線に近い)を描く長い刃を持った包丁です。 引くように使ってみてください。 出来映えが違って来ることでしょう。 ４．皮を引く 尻尾の方から包丁を入れ、包丁の刃で皮をまな板に押さえるようにしておいて、皮をゆする様に引きます。 包丁は動かしてはいけません、動かさないと切れない(皮と身が離れない)のは包丁の切れ味の目安の一つです。 これが出来ないなら研いでみましょう。 ＊ポイントは、刃が皮と身の間に入り、刃の斜め部分が身の上を滑って行くイメージでトライしてみましょう。 ５．刺身にする ポイントは前述しましたので、要は｢大胆に思い切って(素早く)のイメージで包丁を引くこと｣です。 ｢ごしごし押したり引いたりは禁物｣です。 ６．その他のさばき方 12〜15cmクラスの小物を味噌汁や吸い物にするため、小さくさばく（たたく)ときは、うろことはらわたの始末をして、15cmクラスは３つ、12cmクラスは２つ程度にさばきます。 この時尻尾は切り落とし、身の部分は斜めに切って出汁が出易くしましょう。 出汁は身よりむしろ骨がポイントで、刺身にした残りの骨と頭の部分で｢高級料亭の吸い物に負けない汁碗｣が出来上がります。 ７．美味しい場所 めばるは｢上品で年寄りや病人向き｣、がしらはちょっと味は濃く｢若者向き｣とでも言えるのでしょうか。 いずれにしても捨てるところは尻尾くらいです。 美味しいめばるをいろんな料理方法でトライをして食べてみましょう。 鯛には｢鯛の鯛｣と言う｢魚の形をした骨が頭に｣ありますが、めばるにはむなびれの付け根の身を丁寧に取り除くと魚の形をした骨が出てきます。 言わば｢めばるのめばる｣です。 その他、魚全般に頭の身は絶品と言います、人間の頭で説明すると｢後頭部の身｣｢ほっぺたの身｣｢あごの身｣そして前述の｢むなびれの身｣これがTop４、そしてめばる(魚)好きにとって残念なのは｢まぐろで いう大トロ｣の部分が小さくて、思い切って食べられないこと、これがめばる好きの｢唯一の悲しさ」でしょうか？ 〜以上〜 |
