| メバル釣り初心者講座(その８) |
＊めばるの「料理の仕方(2)」のポイント、 さあ食うぞ！ めばるの食べ方？ 独断と偏見により美味しい食べ方を順次説明しますが｢百聞は一見に…｣のことわざもあり、まず食べてみましょう。 そして色々と工夫してみましょう。 刺身以外の食べ方の基本は｢よく炊くこと＝骨から出し・旨みを十分引き出すこと、あくを親のかたきのごとく徹底的に取ること｣このふたつです。 これを共通の厳守事項とします。 １．味噌汁(吸い物) 独断と偏見では、これがTop１です、小さ目(でＯＫです)のめばるをたっぷり使って、めばるとガシラ20匹に他の魚(アブラメなど)４〜５匹なら大丈夫、思い切り(小物ばかりの釣果の時は、やけくそくらい)放り込んで｢その７｣で書いた様に｢骨をたたくのを忘れずに｣味噌の量はお好み、出来れば少な目で良く炊いてください。 めばるの税金の様に釣れる｢とらはぜ：これはキスの仲間｣これもぬるぬるをさばくのは面倒ですが放り込んで｢もう一つの税金：たなご｣これは塩焼きがおすすめ、味噌汁は止めましょう。 最後に刻んだねぎを一つまみ(ねぎの匂いが強すぎない様少々で十分)これでＯＫです。 愛妻の秘伝によると、臭みを抜くのに、普通の味噌汁では禁止事項である味噌を入れてから｢一煮立ち｣くらいが美味しいと言っています、是非お試しあれ、釣りから帰った夜、この味噌汁を飲む時は、｢絶世の美女をとなりに侍らせて飲むコニャック｣よりも、表現出来ない位の最高の気分｢至福の時｣です身は食べなくてもＯＫ食べてもＯＫお好きなように絶品の味を楽しんでください。 吸い物は、醤油を少な目：生臭さだけを消せる程度でめばるの本来の出汁の味を残せる程度、または、醤油のなかの塩分をにおい消しに使うと言えば良いのでしょうか。 めばるの料理の中では一番難しい味付けになるのかも知れませんがうまく出来れば、なんとも美味しく、これにはねぎ少々など薬味をお好みに合わせてどうぞ。 ２．刺身 さばき方は説明済みですが｢身の年輪のように見える部分を断ち切るように｣包丁を思い切って大胆に引いてください。 この年輪の部分に｢段差｣が見えると新鮮な証拠です、醤油とわさびはお好みで、なんとも言えぬ｢魚の王様の鯛より、遥かにうまいめばる、おっと、ガシラも負けていません｣身の甘さを十分味わってください。 また｢そい｣は、刺身か塩焼きです、煮付けは止めておきましょう。白身で煮付けにすると味が抜けて美味しくありません。 めばるやガシラに比べ黒っぽく見えるくらいの白身です。 あぶらめも刺身の美味しい魚ですが、小骨、特に中骨の付近の骨が始末しにくいのが難点です。 ３．煮付け これも、味噌汁と同じで、めばるとガシラがたっぷりあれば、少々他の魚が混ざっていても大丈夫です。 特にガシラが多い時は、少々白身の味の薄い魚が入っても…美味しいめばるとガシラの出汁で一緒にやっつけましょう。 香辛料の類は不要です、魚臭さは勿論ありますが、青魚ほどではなく醤油の味付けで十分です。 個人的には、ちょっと濃い目の味付けで良く炊いたのがおすすめです。 (魚好きの猫族の方は、頭から骨ごとかぶりついて出汁をすすってどうぞ)｢その７｣で説明した、頭周辺の美味しい身にも、面倒くさいといわず、是非、箸でつついてみてください。 小さくてもしっかりした味が舌の上で踊り始めます。 ４．塩焼き 塩を遠めから少な目にまんべんなくふって、お腹の中にも少々の塩をぱらぱらとふって、加減は塩をしてすぐに焼く時は少々多くてもＯＫ、時間をおく時は少な目が良いでしょう。 プロの料理人によると｢焼く３０分前｣が、ベストと言われているそうですが釣って来たその日の内であれば２〜３時間前でも問題なく、美味しく食べるなら、その日の内がおすすめだと思います。 (沢山釣れたら、煮付けの一回分ずつナイロン袋にでも詰めて冷凍庫に保存しますが、冷凍すれば味は確実に落ちます、刺身は論外、煮付けは何とか、塩焼きは我慢出来る程度、絶対に駄目なものは吸い物、刺身・味噌汁・吸い物は冷凍より冷蔵できる期日が美味しい期日でしょう) 秘伝のうろこをはねないで焼く時は、少々多めに塩を振っても大丈夫、但し皮は食べられないのと、食べ方は箸で皮を取りながら食べてください、きちんと(少々しっかり焼いても大丈夫)焼いてあり、鮮度に問題なければ、皮は身の上を滑るように剥がれてくれるはずです。 ５．からあげ から揚げで有名なのはオコゼです、めばるやガシラの少々小さいものはこのイメージで味付けも揚げ方もお好みでどうぞ、２度揚げもＯＫ、但しめばるの仲間は｢小さくても骨はしっかり硬く｣骨毎ばりばりとは、なかなか行きません。ぱりっと揚げて、香ばしい雰囲気を楽しんでください。 ６．魚飯 これは、お勧めの逸品と言うより、主食でしょうか、沢山釣れた時に是非トライしてください。 猫族の方には｢鯛飯の要領と言えば｣それで説明不要と思いますが、要は｢鯛飯のめばるバージョン｣と言えます、ただ本場の鯛めしは骨毎入れるので、余程の魚好きでないと思い切って、食いつけませんので、以下の方法をお勧めします。 まず、３枚におろし、お腹の部分(とろの部分です)を骨毎切り取ります、要するに｢身だけを取ります｣勿論、大物たっぷりの時は腹骨を丁寧に抜いてもＯＫです。 残った｢頭、中骨：２つか３つに包丁でたたき(出汁が出易い様に)、尻尾も取っておきましょう。 そして、お腹の部分＝身と尻尾以外の｣全部で、まず｢出汁｣を作ります、醤油は少な目で、出汁にする分は贅沢三昧に使って取った｢出汁｣と｢切り取っておいた身｣で、通常の｢炊き込みご飯の要領で炊いてください｣普段は、おかわりしない米嫌いの人でも、思わず｢おかわり｣と言ってしまう程の美味しい｢めばるご飯｣の出来上がりです。 (一番美味しい食べ方＝ほおばって下品にどうぞ)ガシラたっぷりでトライすると、味はちょっと濃い目、全部めばるでやると、鯛めしと、ガシラめしの中間くらいの程よい(鯛めしより、断然美味いと個人的には信じています)ご飯となります。 四国の方では、油揚げ(硬いのを１枚ほぐして)を入れます、軟らかいもの(包丁で細かく刻んで)でも問題なく美味しく仕上がります、これにもトライしてみてください。 ７．その他の食べ方 魚の料理であれば、何でも受け入れることの出来る出来る素晴らしい能力を持った｢めばる｣です。 最近のグルメブームで出てくる、料理方法、塩包みや昆布しめなんかも如何でしょうか酒の粕で鍋をやっても結構いけます。 (骨に注意が必要です)色々とトライして教えて欲しいと思います。 穴釣りでは｢根を釣るので、針の数と交換｣とも言います、また、小さいのを釣り上げて元の場所に元気なまま放してやると｢群れが散る｣とも言いますが、針を飲んでくたばったのを除き、煙草サイズ(10cm)より小さいものは海に帰してあげましょう。 そして、せっかく１匹ずつ対話をしながら釣り上げた魚です。 釣って帰ったものは｢海へのお礼として｣全部食べてあげましょう。 〜以上〜 |
